因为汤水多了的话，就必须要大火把汤?一?。
这样一来? 豆腐没办法用小火煨入味儿，还极容易煮烂? 变得散碎不成型。
观察着锅里汤水的多少? 杨振兴时刻调整着火候大小? 同时用炒勺背面不停的把豆腐往一个方向推。
之所以这样做，主要是为了一个‘整’字。
当初黄子云大师在教杨振兴这道菜的时候，告诉他麻婆豆腐曾经讲究八个字。
那就是麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，同时告诉他后人又后加入了整和捆两个字。
整就是一直保持豆腐的完整，切好后是什么形状，制作完成出锅后，豆腐要一直保持这个形状不变。
这样客人在上菜后，看到这道菜才会有食欲，觉得美观好吃。
如果不成型，全都是零零碎碎的形状，第一个吃起来不方便，第二个看上去就让人没有食欲。
等小火把锅里的汤汁?完一半左右，这时候下酱油提色，然后开始第一次勾芡。
勾芡众所周知，要分三次勾三道芡。
第一道芡要少放，大约一个汤勺左右的分量，为的是让豆腐更好的吸收味道。
等汤汁微微变粘稠，汤水又变少三分之一左右的时候，这时候下第二道芡。
这一道芡的分量大约是第一道芡的两到三倍，要多放。
目的是为了增加粘稠度，让豆腐和汤汁变得有拉力，也就是刚才提到的后添加的‘捆’。
就是把豆腐和汤汁、配料捆在一起，包裹起来更有味道。
下这道芡下过之后，汤汁会变得更加粘稠，小火熬煮到观察到汤汁稠了之后，这时候下入蒜苗，紧接着下第三道芡。
这第三道芡用量跟第一道相仿，为了彻底把汤汁和豆腐粘合起来，包括刚加入的蒜苗，也能更好的融入进味道，也让豆腐不会吐水，把吸收的汤汁再吐出来。
小火等汤汁彻底粘稠之前，下入炒酥的牛肉末。
三道芡下完，杨振兴并没有急着出锅，而是继续小火烧制，同时不停的用炒勺背面反复推。
这样做是为了多烧制一会儿，把汤汁彻底?干。
因为汤汁已经勾过芡，把味道都包裹起来，这样豆腐也能更加入味。
一直等到汤汁差不多快要烧干，这时候杨振兴才关掉火，将锅里的菜出锅装到砂锅里面。
等杨振兴做完，他发现自己算是最后一个做好的。
毕竟开始的时候，光品尝分析那些调料的味道，花费了他不少时间，从刚开始就比其他几个人慢了一步。
不过杨振兴观察到，原本那些看他有些轻视的厨师，在看完他做菜的整个过程后，眼神变得跟刚才不太一样了。
‘看样子那些人在看到我得制作过程以后，现在多少知道我的水平了。’
稍微一琢磨，杨振兴就猜到了具体原因。
只是他现在没功夫搭理其他那些厨师，现在他正满心期待的等待张盛跃师傅对他这道麻婆豆腐的点评。