看到高师傅要亲自动手制作，杨振兴立刻找了个便于观察的位置，眼睛一眨不眨的盯着对方的操作。
高师傅洗完手，拿毛巾擦干后，拿起提前清洗好的鲫鱼，放在案板上，一边改刀一边说道：“干烧鱼用什么鱼来做都可以，鲤鱼、草鱼的都行。
虽然鲫鱼的小刺多一些，但是比起别的鱼，鲫鱼味道更鲜，吃起来更有滋味。
首先改十字花刀，然后用盐、料酒和拍碎的葱姜抓拌腌制一会。”
在盆里腌好鱼，一边用另一块毛巾擦着案板，高师傅继续说道：“吃鱼讲究‘冬吃头、夏吃尾，一年四季吃划水’。
冬天天气冷，鱼在水里不怎么活动，营养都会集中在头部；夏天水热，鱼会比冬天更活跃，一直游水，尾巴一直活动，最好吃。
至于一年四季吃划水，划水一般来说也是鱼尾，但是在淮扬菜里面划水表示的是鱼鳍。”
除此之外，高师傅还跟杨振兴说了诸如‘春鲫夏鲤秋鳜冬鳊’、‘鲢子头，鲤鱼腰，青鱼尾巴耍大刀’等烹饪谚语。
让杨振兴对于做鱼的选择有了更多了解。
别看这些谚语粗俗易懂，其实里面都包含了养生的大智慧，让人们更清楚的知道一条鱼吃哪些地方更有营养更好吃。
擦完案板，高师傅接着把其他配料都一一摆放整齐。
“这里需要用到的有带皮肉、笋子、香菇和葱姜蒜，刚才我跟你提到过川菜会把配料切成末状，苏菜会切片。
我跟我师父研究过之后，发现取中比较合适，会把配料改成不骰子小一点的小丁，但又比末子大点。
这样做不光突出主料，在显出配料的同时，还能让主料和配料的味道融为一体。”
说着，高师傅手起刀落，把所有配料全部改刀完成。
作为厨师，高师傅家里跟杨振兴之前去自己师爷李跃华大师一样，各种材料配置十分齐全。
在锅里倒了四分之一锅的油，高师傅开始点火烧锅。
“第一步首先把鱼煎一遍，第一个目的是让鱼定形状，一会烧的时候鱼肉不会散掉；其次鲫鱼煎一下，等一会烧的时候可以把本身的鲜味全都逼出来。”
等油锅烧热，高师傅伸手在锅上面试了试温度，接着把腌制好的鲫鱼放进锅里开始小火煎炸。
“煎鱼的时候要注意火候，咱们做干烧鱼不是做鲫鱼汤，不需要煎的太老，用炒勺提起鱼头，发现鱼身子开始变硬了就可以出锅。
如果煎的火候过了，鱼肉就会变硬，即使一会放汤里烧，最后成菜口感也不会变软多少，那样鱼肉就老了。”
杨振兴一笔一划的埋头在本子上记录要点，同时还抬头盯着高师傅的操作，一时间十分忙碌，都没有开口说话提问的空闲。
煎好鱼，高师傅把剩下的油倒在一边的小碗里，等杨振兴一会制作的时候再拿来使用。
刷干净锅以后，再次放在炉头上，他准备炒制配料。
“根据食材的成熟时间，咱们首先煸炒肉丁，可以使用新油，也可以用煎鱼的油来炒，不过这样的话一会需要多放料酒，因为油里面会有很重的鱼腥味。
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