见识到了杨振兴超人一等的厨艺天赋，高师傅心里动了其他心思，接下来的日子里对杨振兴的指点更是不遗余力。
把自己拿手的烧头尾、烧划水、烧鳝鱼全都教给杨振兴之外，他还教了杨振兴其他淮扬菜中的名菜。
这天杨振兴照例在中午营业结束以后，下午来到了高师傅家里学习做菜。
进门打声招呼，两个人像往常一样，来到了厨房。
“我最拿手的几道菜前几天已经都教给你了，接下来我会教你一些淮扬菜里的名菜，和制作技艺比较高的几道菜。”
杨振兴很高兴，他当初之所以想要拜访苏菜名师，为的就是学习更多的菜谱。
跟着吕忠义吕师傅学习的时候，虽然杨振兴也跟着对方学了不少菜，但是因为时间关系，许多菜杨振兴至今还没有学到过。
前年吕师傅已经带着他的关门弟子任勇去了南方，也让杨振兴一直都没能继续跟着对方学习剩下的内容。
“扬州有三头，也就是俗称的三头宴，其中第一头叫做扒烧整猪头，第二头叫做清炖狮子头，最后一头叫做拆烩鲢鱼头。
今天我要教给你的，就是第三头，拆烩鲢鱼头。”
从水池里的塑料袋拿出要用的鱼头，放在准备好的铁盆里，高师傅继续说道：“拆烩鲢鱼头用的鱼头并不是鲢鱼，而是鳙鱼。”
杨振兴点了点头，四大家鱼是每一位厨师必须都要知道的基本内容。
说到四大家鱼，指的是青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼（yong），至于鲤鱼为什么不是，那还要说道唐朝。
唐朝之前鲤鱼是国内最普遍养殖捕捞的淡水鱼类，但鲤这个字跟唐代皇家有忌讳，所以在唐朝，是不允许养殖捕捞贩卖鲤鱼的。
抓到必须要放掉，如果发现有养殖、捕捞、贩卖甚至食用的，抓到就是六十大板子。
所以逐渐的，四大家鱼就取代了鲤鱼，成为国内养殖最普遍的四种淡水食用鱼类。
同时又因为四种鱼生活的水层不同，食用的食物不同，完全可以做到一池子同时养四种鱼，才会逐渐形成养殖规模。
青鱼和草鱼不用多说，鲢鱼指的是白鲢，鳙鱼则是花鲢，也称为胖头鱼。
为了让名字好听一些，就默认了这道菜叫做拆烩鲢鱼头，而不是拆烩鳙鱼头。
“‘花鲢要吃头，青鱼要吃尾，鳊鱼要吃鱼肚腩’，花鲢头大，所以才会被叫做胖头鱼，因为鱼头大，十分肥美，各地都有用胖头鱼头做的名菜。
像是湘菜里的剁椒鱼头，粤菜里的砂锅鱼头煲，都是很有名气的菜。”
“鲁是贵族菜，扬是文人菜，川是百姓菜，粤是商人菜，文人菜一定要有文化的讲究。”
介绍完使用的主料，高师傅突然来了兴致，变得文化起来。
“礼记里有这样一句话，叫‘无啮骨’（注，扬州啮齿动物的nie，读作ni），解释为不要啃骨头，在宴席上拿着一根骨头大快朵颐的啃，很狼狈，不好看，也没有礼貌。
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