上午巳时（大概九十点钟的样子），府城余记卤菜店门前挤满了来买卤菜的人群。从开业到现在，已经快三个月了，余记的生意越来越火，从一开始的每天卤制一头猪，到现在两头猪都不一定够卖的。
每头猪从头到尾，再到下水蹄子，几乎没有一丝的浪费，卤制起来各有各的味道。卖得最好的是头蹄和下水，因为价格比较亲民，味道又不比卤肉差，深受附近普通人家的喜爱。
虽说，府城这么大的地方，不缺卖肉的。可大多生猪都是从外地收购而来，价格比起往年还是比较贵的。举个例子来说，往年猪肉最高也就三十多文一斤，今年受灾年影响，唐古每斤猪肉涨到一百多文，府城最便宜的也卖到了八、九十文一斤。
府城百姓的生活水平，比起唐古来要好上许多，但普通人家想要吃炖肉，都要斟酌好长时间，咬咬牙跺跺脚勒紧裤腰带，饭桌上才能多些荤腥。
平时肉铺的猪头和下水，即使是再馋肉的人家，也不会买的。因为无论怎么处理，总有一股去不掉的腥臭味，难以下口。可这些鸡肋的头蹄和下水，到了余记手中，便成了鲜香诱人的美味。
卤制过后的头蹄下水，味道鲜美，价格也非常低廉。这么说吧，一斤卤肉要一百三十文到一百五十文不等，而卤大肠、卤猪心猪肺这样的下水，一斤才要五六十文。这么亲民的价格，即便是普通的家庭，隔三差五的也能称一斤解解馋。很多周边的村镇，来府城赶集的时候，也会带一些回去。
这么一来，余家的头蹄下水成了抢手货，供不应求。而这时候余小草又不在，刘虎夫妇每天面对着败兴而归的客人，一筹莫展。
刘俊平倒是个心思活泛的，他悄悄考察了府城和周边城镇的肉摊和肉铺，发现他们生意好的，一天能卖一两头猪，生意不好的两天也能卖出一头猪。而这些肉摊和肉铺的猪头和猪下水，最终都会剩下来。
他回去跟爹娘说了这些情况，一家三口一合计，由刘虎带着儿子出面，跟这些肉摊肉铺定下了长期合作的协议，他们按照三文每斤的价格，收购猪头猪蹄和猪下水。一头猪连头蹄带下水得有二三十斤，这么一来，肉摊肉铺的老板就多了近百文的进账，何乐而不为？
刘俊平接下了收购头蹄下水的活儿，每天赶着驴车往返于府城和周边的肉摊肉铺，至少能带回来七八副头蹄和下水。
处理头蹄和下水，可不是一件容易的事，余彩凤母女每天要卤肉卤菜，还要烤制熏制鸡鸭鹅之类的高档菜品，忙得脚打后脑勺，恨不得自己多生几只手。头蹄下水的增多，无形中增加了她们的工作量，每天为了处理头蹄下水忙到深夜是经常的事。
好在余小草回东山村没久待，回来后看到大姑和表姐眼窝深陷、眼底青黑、疲惫不堪的身影，当即做了决定——招一批专门处理头蹄和下水的人。
余小草也重新给店里进行了分工。她自己专管配制卤肉的料，所有的调料和香料都磨成粉末，放在一个大坛子里。一斤肉需要多少卤料，直接称了放进去，省的到时候再临时配制了。
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