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第七百八十六章 金黄油闪的牛肉锅贴(二章,求订阅)(1/3)

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  煎是一种常用的烹饪手法,但是这种手法又根据所做美食的不同以及处理方法不同,又细分为几乎二十种操作方法。

  煎炒,煎炸,煎封,干煎,油煎,水煎等等,可以说每一种操作手法的出现,都代表着华夏美食的一次进步。

  京南牛肉锅贴,用的是油煎。

  所谓油煎,即在锅底放入适量的食用油,然后加热,将所需要做的美食放进去用油的温度和锅的温度将其焙熟。

  以这种方法做出来的美食,往往都是呈现金黄色焦脆状或者是微糊状的,吃起来有一种别样的香味。

  众人见叶飞将三十八斤的大平底铁锅烧热之后,用一把刷子往锅底刷了适量的极品花生油,等到整个锅底全都抹湿之后,又往里面倒入了一部分油。

  油微热,叶飞将做好的月亮形状的锅贴绕圈的放在了平底锅中,摆好之后,用刷子沾少许油在锅贴上面全都刷了一遍,这才拿过一个大号的圆圆的木质锅盖将铁锅盖了起来。

  做到这一步,可以说很多人已经有些迫不及待的想要看看最终的成品怎么样了,在很多人看来,只要将里面的锅贴煎熟就可以了。

  但是他们又错了。

  因为叶飞将锅盖盖上之后,并没有在一旁站着不动,而是拿过一块白纱布,用水打湿之后折叠了几下,然后垫在手里面,一下握住了平底铁锅的边缘位置,然后将铁锅旋转了一下,紧接着又一下。

  所有人:“……”

  “这是干什么?”

  “铁锅不热啊?就算是垫着湿布也有点恐怖啊。”

  “为什么要转铁锅呢?让它在炉子上直接烧不就可以了吗?”

  散花仙女嘻嘻笑道:“一看就是没有见过京南人做锅贴的货,锅贴在煎制的时候,铁锅一定要转动起来,为的就是让铁锅受热均匀,这样锅里面的锅贴做好之后才会色泽一致,吃起来口感一致。”

  叶飞也笑道:“散花仙女说的没错,煎锅贴,并不是把锅放在炉火上就不管不问了,中间一定要不停的转动铁锅,以达到最后出锅的锅贴一致才行,要不然有的熟了有的不熟,还有的糊了,这就失败了。”

  大铁锅被叶飞捏着边缘一直在慢慢的转动着,过了片刻,叶飞停了下来,将盖子打开,然后从一旁接了一碗冷水,慢慢的均匀的倒在了铁锅里面。

  随着水的倒入,就见这锅里面哧啦啦出现了无数的白色气泡,然后爆裂,烟雾出现。

  叶飞将碗放在一旁,赶忙将锅盖又盖上了,接着转圈圈。

  “煎锅贴不是用油吗?为什么叶神要加水?”

  “这到底是油煎还是水煎啊?”

  散花仙女忍不住又笑了:“我真是服了你们这帮人了,有空的时候多去京南走走,看看人家老师傅是怎么做的,之所以往锅里面加水,主要是运用水的蒸汽让锅贴熟的快一些,另外就是让锅贴能够熟的更加的均匀,你们也看到了,锅贴放入锅里面之后,叶神根本就没有翻动过,这样会造成什么情况?那就是下面和铁锅挨着的部分会熟的早,最后变成金黄色,而上面的呢?如果你的面皮擀的稍微厚一点,上面的就会熟不均匀,所以就要加入水,用水受热后挥发的水蒸气让上面的部分也熟透,这就和蒸馒头一个道理,懂了吗?”
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