因为牛舌的活动频次很高，本身的纤维组织和肌肉组织非常的结实。
如果牛舌切的太厚，那么就会导致牛舌的肉质很硬，非常难以咀嚼，只能用更长的时间去把它煮软。
而啫啫锅显然不符合长时间烹煮的这个要求，所以牛舌必须切得非常薄，才能让它在短时间内就彻底熟透。
但是如果切得太薄，那么煮熟后的牛舌就会显得非常的单薄寒酸。
或许有人会说牛舌这么长，直接横着切不就可以了吗？
这个想法看着非常好，也非常简单。
但是做过菜的人都应该知道，食材本身是有肌理和纹路的。
所谓横切牛肉，竖切猪肉。
牛肉相比其它肉的肉质，牛肉的纤维组织老，牛肉的筋多也多，必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。
如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。
横切猪肉易碎易散开。
因为猪肉肉质软嫩，筋膜很少，所以横着切肉不管是切片还是切丝，猪肉都特别容易散开。
特别是切肉丝，横切很容易碎，炒好成末不成条，所以猪肉只能竖切。
牛舌同样面临一样的问题，横着切牛舌，会让牛舌的口感变得非常硬。
所以为了解决这个问题，厨师巧妙的使用这种特殊的花刀，让牛舌变得更大片。
大片大片的牛舌，无论吃起来还是看起来都更好。
李潇夹起一大片牛舌。
牛舌切得非常薄，上面裹满了酱汁。
他将牛舌展示到直播镜头。
“各位观众看看，很薄且超大一块的牛舌，这家厨师的刀工相当的不错！”
“现在让我来试一试，这边的牛舌做得怎么样。”
说着，他就将牛舌丢进嘴里。
下一刻，他眯起眼睛，脸上满是赞叹。
“很不错，牛舌的口感非常爽口，他们这边特制的沙茶酱是甜咸口的，味道非常浓郁却没有覆盖牛舌本身的牛肉香味。”
“大块大块的牛舌，直接塞进嘴里，让人感觉十分满足！！”
将牛舌咽下，他把视线看向旁边的脆肠啫啫锅。
随着镜头转动，直播间。
“我的天，这个东西也有人吃吗？”
“我最讨厌就是吃肥肠了，味道好大好臭！”
“楼上的就不懂了，猪肠这种东西就是要臭才正宗！”
“大哥太懂了！这玩意不臭压根就不好吃！”
“我的天，这直播间的口味这么重吗？”
“这个东西和榴莲一样，觉得好吃的人会很喜欢，觉得不好吃的人会觉得很臭。”
······
看到观众们的评论，李潇连忙出来解释。
“首先要说明一点，我点的这个是脆肠，有些地方也会叫生肠和花肠，不是肥肠也不是大肠，这个东西虽然叫肠，但却不是消化肠道。”
“猪生肠是母猪身上才有的部位，它的口感特别的脆。”
“脆肠可比大肠小肠好洗多了，本身也没有太多的异味，用水多冲洗几遍就可以了。”
“由于脆肠本身的质地非常结实，所以清洗好之后，会立刻在脆肠上面切出几个口子，这样更容易入味，也更容易熟。”
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