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第九百九十九章小苏文字
苏油朝外头看了一眼:“这天气正好吃不完冻着,可以吃很久。”
这是大手笔,光鱼身子肉差不多就是二十斤,得四十个鸡蛋的蛋清,光备料就是不小的工程。
苏油指挥两个厨娘开动,去皮,去刺,鱼头切块,用擀面杖敲打成鱼泥。
葱、姜要弄成细茸,苏家厨房的手动小磨机这下派上了用场。
磨成泥后,加清水搅拌,然后倒入纱布,挤出汁水。
将葱姜汁倒入鱼泥中,剩下的还可以拌炒时使用,撒了一斤的盐,整整一两白胡椒粉,倒入两瓶料酒,一大块猪油,用擀面杖将鱼泥搅拌均匀。
然后分次倒入蛋清,每搅拌均匀之后再倒入下一次。
所有调料和鱼泥充分混合后,开始换一种手法,搅拌的时候故意将鱼泥挑起来一些,让鱼泥将蛋清充分吸收,并在其中产生大量细小的气泡。
很快,鱼泥开始具备粘性和韧性,这就意味着鱼泥搅拌好了。
大锅内加水烧开,然后将明火用炉灰盖上,让水重新平静下来,之后的事情就跟做丸子一样简单了。
两个厨娘用手抓起适量的鱼泥,在拇指和食指间的虎口处挤出大小合适的鱼丸,放入水中。
不多一阵子,鱼丸表面发白,密密麻麻漂满了一锅,苏油又指挥厨娘将鱼丸捞出镇到冰水里边。
这一热一冷,鱼丸会变得非常Q弹。
数十斤鱼丸可得做一阵子,苏油如今是甩手大掌柜,教会了厨娘便离开了厨房,跑到鱼塘边看热闹去了。
石家的鱼塘非常的生态,草鱼很多,喂食的是它们喜吃的甜象草,一个个长得非常壮硕。
草鱼排出的鱼粪,以及池塘边鸡鸭的粪便,又能够将水体保养得富含藻类和微生物。
这些又供给了螺蚌,草虾,鲢鳙之类的生长。
而螺蚌草虾,成为底层鱼类如鲤鱼,鲫鱼的食物。
加上水体温暖,简直就是鱼类的天堂。
北方水体要上冻,北方人也不善于养鱼,八公在每年春天三月的时候,还会沿着暖水塘放下很多棕片,让鱼能够顺利产卵,保证存活率。
同时又能收获大量的鱼卵,移到没有大鱼的小精养塘里,泼洒发酵青储底部留下的沼液,培育出大量的夏花鱼苗。
自己家的鱼塘根本用不完这么多的种苗,苏家庄子每年还得往外大量赠送。
还有人工孵化的鸡鸭苗,扦插培育的桑树苗,魔芋胶膜高空压条技术取得的桃梨等果树苗,八公都以非常低廉的价格,半卖半送的卖给司农寺,皇庄,以及周围的农户,苏家庄子的口碑,在开封府三个县里,那是授人予渔,出了名的仁善人家。
鱼太多,庄户们将大鱼都挑出来,一筐筐地抬走,半斤靠上的鲫鱼,丢到塘中一个小网箱里,随吃随捞。
剩下的太小的,丢回塘里继续养着。
主妇们则抓紧天寒地冻的时机,将鱼料理成可以长久保存的美食。
暖水渠边都是欢声笑语,那里摆起了一排锅灶,腌缸,熏棚,开始流水线作业。
好些种做法。
一种是蜀中腊鱼的做法,将鱼从后背剖开,洗干净,撕去黑膜,从后背剖然后用刀在鱼肉上划出口子。
锅中放入盐、五香粉、花椒粉,中小火炒变色,出香味。
白酒、酱油、白糖调成汁。
在擦干的鱼身上涂调料。
将炒热的椒盐涂在鱼身上,边涂边按捏,全身都涂抹均匀。
然后入缸,剩下的调料汁和椒盐浇在最上层,蒙上麻布。
这只是第一步,明天天亮的时候还得翻一遍,把上面的鱼翻到下面,再腌制到傍晚,就可以挂起晾到半干,然后入棚熏制了。
第二种做法则是两浙路熏鱼的做法。
将鱼洗净,刮鳞去鳃处理干净后,切成大小宽厚差不多一指左右的鱼块。
拌盐,倒入适量料酒和酒糟腌制一刻钟。
锅中入油,等油温上升后放入葱、姜以及八角煸炒出香味,随后放入清水、料酒、老抽、生抽、五香粉、白糖、盐,搅匀之后让其煮开,再加盖小火熬制十分钟晾凉做成卤汁。
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